‘A maior dificuldade do setor é equilibrar o faturamento com o resultado do negócio’, diz presidente da Abrasel, Rodrigo Zamperlini

O presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Amazonas (Abrasel-AM), Rodrigo Zamperlini, é o entrevistado, neste domingo (26/05), do portal Panorama Real
Rodrigo Zamperlini é presidente da Abrasel-AM desde março de 2022 (Foto: Anwar Assi/Panorama Real)

Com apenas 15 anos de atuação no ramo da alimentação fora do lar, o empresário Rodrigo Zamperlini, 50 anos, é, hoje, uma liderança desse segmento, que gera em torno de 80 mil empregos no Amazonas. Desde março de 2022, ele tem a missão de comandar o braço local da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), entidade que conta com 360 associados no Estado.

Segundo Zamperlini, o setor de bares e restaurantes, ainda, não se recuperou 100% dos efeitos da pandemia, que obrigou os empresários a adotarem novas estratégias para manter os clientes e garantir as vendas durante o auge da covid-19. Uma dessas estratégias foi ampliar o sistema de delivery, que cresceu de tal forma que algumas empresas se desfizeram dos estabelecimentos físicos para apostar somente no serviço de entrega em domicílio.

Porém, com o enfraquecimento da pandemia, alguns estabelecimentos que apostaram somente no delivery, agora, resolveram investir de novo em espaços físicos para conquistar os clientes que possuem o hábito de comer e beber em bares e restaurantes.

Contudo, a escolha de um modelo de investimento não é o maior desafio do setor, que luta para ajustar as contas, equilibrando o faturamento com o resultado do negócio. “Esse resultado ainda não está equilibrado em grande parte do setor”, afirma Zamperlini.

Para falar sobre esse e outros assuntos, como a reforma tributária, o festival “Brasil Sabor” e a polêmica envolvendo clientes e motoboys no que se refere à “entrega na porta”, o portal Panorama Real publica, neste domingo (26/05), uma entrevista com o presidente da Abrasel-AM. Confira abaixo:

Panorama Real: Qual é a maior preocupação, hoje, do setor de bares e restaurantes no Amazonas?

Rodrigo Zamperlini: A Abrasel realiza uma série de pesquisas mensalmente em âmbito nacional, mas nós temos o nosso recorte estadual. Essa pesquisa vem sendo realizada ao longo dos últimos anos, mais ou menos três anos, e a gente observa que o número de operações da alimentação fora do lar que ainda operam sem lucro, ou seja, ou você está empatando no final do mês ou você está no prejuízo, ainda é muito elevado. Embora a gente já tenha passado alguns anos da pandemia, a gente ainda sente os efeitos dos empréstimos que foram feitos na época para passar por aquela situação de crise e fechamentos, a operação sem poder estar no dia a dia funcionado, isso hoje, o reflexo ainda é sentido, a dificuldade de equilibrar o fluxo de caixa. A maior preocupação que observamos hoje no setor, pela leitura da pesquisa e, também, pela interação com os associados da Abrasel e com os amigos que atuam no setor, é justamente essa dificuldade de equilibrarmos o faturamento com o resultado do negócio. Esse resultado ainda não está equilibrado em grande parte do setor.

Panorama Real: Quais são os principais fatores que causam essa dificuldade em equilibrar o faturamento com o resultado dos negócios?

Rodrigo Zamperlini: Principalmente os empréstimos que foram contraídos durante o período da pandemia. Até quem terminou de pagar os empréstimos, agora que começa a recuperar o fôlego. Existe outra situação também que é bastante característica do nosso setor. O setor tem uma grande dificuldade de repassar os custos dos insumos que sofrem com o aumento da inflação, principalmente, a inflação dos alimentos, para o preço final do cardápio. A gente sabe que se “apertou no bolso”, as primeiras medidas de contenção de despesas que as famílias tomam, é cortar o almoço ou o jantar fora. Portanto, temos uma preocupação enorme com o reajuste dos preços do cardápio.

Panorama Real: O movimento presencial nos restaurantes e bares diminuiu no pós-pandemia?

Rodrigo Zamperlini: O que observamos é que ainda estamos recuperando o movimento pré-pandemia, ou seja, antes de 2019. Ainda estamos buscando a recuperação desse movimento. Porém, mesmo com o término da pandemia, o delivery não parou de crescer. O que parou foi a diminuição do patamar de crescimento que estava durante a pandemia. Hoje, o delivery continuar a crescer, porém, num ritmo menor. As operações que performaram bem apenas com o delivery, elas migraram ou estão em processo de migração para os modelos híbridos, ou seja, tanto com atendimento no delivery, mas, agora, com unidades que contemplam o salão.

Panorama Real: Por que essas empresas investem em espaços físicos, uma vez que estamos numa era de apostas no mercado digital?

Rodrigo Zamperlini: Existem diferentes tipos de comportamento do consumidor. Assim como temos aqueles que gostam muito de pedir sempre o delivery, também, há o consumidor que prefere estar mais no salão. Então, o empreendedor enxerga a oportunidade e, se ele tem disposição, ele vai querer abocanhar, também, essa faixa de consumo.

Panorama Real: Sobre o delivery, qual é a posição da Abrasel em relação a polêmica que envolve os motoboys e os clientes? Para a entidade, o entregador deve subir até o apartamento e deixar o pedido na porta do consumidor ou não?

Rodrigo Zamperlini: Primeiramente, é importante entender que trabalhamos para a satisfação do cliente. Isto está no âmago de qualquer negócio que trabalha com alimentação. Segundo, é importante dizer que um elo fundamental para que a gente possa levar os alimentos aos clientes são os motoboys. Então, o relacionamento do restaurante com o motoboy para entregar o melhor serviço possível para o cliente, esse elo não pode ser abalado. O motoboy é importante para o restaurante e o restaurante é importante para o motoboy. O que buscamos dentro da Abrasel é conscientizar os motoboys, que, muitas vezes, já existe o relacionamento com diversos clientes que estão habituados a receber o pedido na sua porta. Ao mesmo tempo, existem condomínios que já possuem um regulamento que proíbe a entrega na porta. Ou seja, que nós observemos as regras dos condomínios e, a partir dessas regras dos condomínios, que nós nos adequemos sem colocar como se fosse algo definitivo de que não irei subir para não entregar na porta do cliente. Que essa questão seja bem avaliada e considerada com bom senso para não criar as situações de desgaste que, eventualmente, têm acontecido. O ideal é que seja entregue na porta do cliente. Porém, entendemos que existe, por parte do motoboy, uma necessidade de fazer o maior número de entregas possíveis, mas isso não pode comprometer a qualidade que o estabelecimento já está habituado a entregar para o seu cliente. Isso implica, também, nessa comodidade. Sem mencionar que, muitas vezes, a pessoa não pode sair de sua casa para pegar o seu pedido na portaria. Por isso que defendemos um bom senso.

Panorama Real: Após sofrer com a pandemia, o Estado sofre, agora, com a estiagem severa. A seca que atingiu o Amazonas, no ano passado, contribuiu, de alguma forma, para o aumento do preço dos insumos dos alimentos?

Rodrigo Zamperlini: Afetou sim, com certeza. Além disso, a estiagem, também, diminuiu o fluxo de turista no nosso Estado. Manaus e o Amazonas precisam evoluir bastante para atrair o fluxo turístico para cá. Quando tivemos a seca, várias pessoas cancelaram seus pacotes depois que estavam programadas para vim a Manaus e ao Amazonas. Então, tivemos também esse outro reflexo associado à seca drástica que vivemos no ano passado.

Panorama Real: Qual é o índice que o turista representa na clientela dos bares e restaurantes do Estado do Amazonas?

Rodrigo Zamperlini: Não temos esse porcentual. Porém, podemos destacar que, quando um navio atraca com turistas lá no Centro, os donos dos restaurantes daquela localidade, principalmente no entorno do Largo de São Sebastião, relatam que conseguem dobrar o faturamento naquele dia específico com aquele fluxo de clientes. Não consigo precisar como esse faturamento é diluído ao longo de um mês quando tem esses turistas estrangeiros. Porém, o público do setor, no grosso, ainda é o amazonense, embora há alguns estabelecimentos, inclusive de renome nacional e até internacional, que atraem turistas no dia-a-dia e, não somente, nas época dos transatlânticos. Temos, também, o turismo de negócios, com a Zona Franca de Manaus (ZFM) e várias empresas nacionais e internacionais que atraem esse público para os restaurantes e bares.

Panorama Real: Falando em negócios e ZFM, a nova reforma tributária foi benéfica para o setor de bares e restaurantes?

Rodrigo Zamperlini: A regulamentação da reforma tributária, hoje, é uma questão prioritária no âmbito mais amplo que envolve a alimentação fora do lar. O nosso setor foi contemplado com as alíquotas especiais, então, o nosso setor está dentro do tratamento diferenciado da reforma tributária, mas o detalhamento disso vai acontecer nas discussões que ainda estão sendo iniciadas no Congresso Nacional. Estamos atentos a esses desdobramentos. De modo geral, a reforma tributária foi positiva para o setor.

Panorama Real: Tem algum ponto específico que chama atenção do setor na reforma tributária?

Rodrigo Zamperlini: O ponto específico é a redução da alíquota justamente por causa do tratamento diferenciado. A perspectiva hoje é que tenhamos um tributo único com a reforma tributária. Fala-se hoje em 27,5%, em média, da alíquota “cheia”, como está sendo prevista. Essa alíquota é alta e inviabiliza o setor. Nossa expectativa é que fique abaixo de 10%, ou seja, uma redução acima de 50% do que é a alíquota “cheia” prevista.  

Panorama Real: Tem muita burocracia para abrir um restaurante ou um bar?

Rodrigo Zamperlini: A burocracia, ao longo dos anos, vem diminuindo. A gente percebe que, nas três esferas de governo – Municipal, Estadual e Federal -, há um esforço genuíno de diminuir essa burocracia para facilitar o empreendedorismo. Há um fator positivo, por exemplo, que, devido ao aumento da procura do consumidor pelo delivery, hoje, não precisa investir um capital elevado para iniciar um negócio de alimentação fora do lar.

Panorama Real: Para finalizar, qual é a expectativa da Abrasel com o lançamento do festival “Brasil Sabor” deste ano?

Rodrigo Zamperlini: O “Brasil Sabor” foi lançado no dia 14 de maio. Já o início dentro das casas participantes, no total de 20 restaurantes no Amazonas, sendo 19 de Manaus e uma de Parintins, foi dia 16 de maio. Portanto, o período do festival vai do dia 16 de maio a 2 de junho. Nesses dias, dentro das casas participantes, os pratos com as receitas criadas para o festival contemplam ao menos um ingrediente da nossa rica gastronomia amazônica. Os preços, também, são promocionais, e é um grande incentivo para atrair novos clientes e motivar as equipes desses estabelecimentos. Posso ser um pouco otimista, mas calculo que a venda desses pratos do “Brasil Sabor” será a venda mais significativa desses restaurantes ao longo desses dias.